炖鱼最简单美妙的方法
蒸的时间不足，会导致原料不熟且缺少香鲜的味道；而蒸的时间过长，又会使原料过于熟烂，香鲜的滋味也会散失。
一、不隔水炖法：首先，将原料在开水中焯烫，以去除血污和腥膻气味。然后，将其放入陶制器皿中，加入葱、姜、酒等调味品和适量的水（水量通常略多于原料，如一斤原料可加一斤半到二斤水）。盖上盖子，直接置于火上烹制。烹制时，先用大火煮沸，撇去浮沫，再改用小火炖至酥烂。炖煮的时间可根据原料的性质而定，一般约需二至三小时。
二、隔水炖法：隔水炖法是先将原料放入沸水中烫去腥味和杂质，然后置于瓷制或陶制的钵内，加入葱、姜、酒等调味品及汤汁，用纸封口。将钵放入装有水的锅内（锅内的水位需低于钵口，以沸水不浸入为宜），盖紧锅盖，防止漏气。用旺火加热，使锅内的水持续沸腾，约三小时后即可炖好。此方法可保留原料的鲜香味，制成的菜肴味道鲜美，汤汁清澈。也有将密封钵放在沸水蒸笼上蒸炖的，这种方法效果与隔水炖基本相同，但由于蒸炖温度较高，需掌握好蒸的时间。
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8条评论
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